Conseil de plantation
L'olivier s'adapte à des types de sols très différents suivant la quantité d'eau dont il dispose. Sous une pluviométrie de 200-250 mm, il ne végétera sans le secours de l'irrigation que s'il est planté en sol profond et, surtout, dont la teneur en argile ne dépasse pas 10 %. Il profite alors de la moindre pluie puisque, l'eau s'infiltrant rapidement dans le terrain, il y a peu de perte par évaporation ou par ruissellement. Il lui faudra en revanche au moins 600 mm si la teneur en argile est de l'ordre de 30 % et plus, et si la profondeur moyenne du sol n'est que d'1 m. Très sensible à l'asphyxie des racines, donc à une submersion prolongée ou à des remontées du plan d'eau.
Taille
(Fevrier-Avril) Avant la reprise en végétation, tailler le bois malade ou mort et les branches se croisant pour ne garder que les branches vigoureuses et maintenir un beau port.
Protection
On admet que les stades de végétation se situent dans l'échelle suivante : - 6°C, risque de gel grave de la partie aérienne ; 10-12°C, entrée en végétation ; 15°C, développement des inflorescences ; 18-19°C, floraison ; 21-22°C, fécondation ; au-dessus de 35°C, arrêt ou, au moins, net ralentissement du développement. La gravité du gel est essentiellement fonction de l'état végétatif. Lors d'un refroidissement lent, l'arbre s'adapte progressivement et peut résister à des froids de - 12 à - 13°C. Mais si la température s'abaisse brutalement après une période relativement douce, les dégâts deviennent alors très graves. Toute la partie aérienne est détruite et l'on doit la reconstituer, en général sur plusieurs rejets, à partir de la souche qui, seule, a échappé au gel. C'est ce qui s'est passé en France en février 1956.
Propriété emploi
Plus de 92 % des olives produites dans le monde sont destinées à la production d'huile. L'huile d'olive qui peut être consommée vierge et crue, puisque l'extraction n'est le fait que de manipulations physiques simples, est connue pour ses qualités gustatives. C'est aussi la plus riche en acide oléique, ce qui, pense-t-on, lui confère ou contribue à lui conférer un haut degré de digestibilité. Les olives de table peuvent être préparées selon d'assez nombreux procédés. Les olives vertes, quel que soit le traitement ultérieur, sont d'abord désamérisées dans une solution de soude à 1,5-2,5 % pendant un laps de temps variable selon différents paramètres, notamment le degré de maturité, puis rincées à plusieurs reprises pendant 1 à 4 j, enfin mises en saumure généralement à 5 %, quelquefois plus, mais qui s'abaisse vite à 2,5 %. Elles peuvent alors être soumises à un processus de fermentation, où interviennent des lactobacilles (procédé espagnol), ou conservées, sans fermentation, par augmentation progressive de la concentration en sel jusqu'à 7-8 % (méthode \à la Picholine"). Les olives noires n'ont pas à être désamerisées mais
